Stel je voor: je bestelt iets bij een goede cocktailbar in Amsterdam en de barman schenkt je iets in dat smaakt naar ananas, kaneel en licht bier tegelijk. Bruisend, licht zoetig, met een subtiel zuur randje. Je hebt tepache gedronken, waarschijnlijk zonder dat je het wist.
Dit drankje is oud, veel ouder dan kombucha, en na eeuwen van stilte duikt het nu overal op. In Albert Heijn, op de kaart van craftcocktailbars, en op kookblogs van mensen die hun ananasschillen niet meer wegsmijten.
Wat is tepache precies?
Tepache komt uit Mexico en stamt uit de tijd voor de Spaanse kolonisatie. De Nahua, het volk waartoe ook de Azteken behoorden, brouwden het al van maïs. Pas later werd ananas de standaard basis, en die versie is het die nu overal opduikt.
Het recept is bijna brutaal simpel: je neemt de schillen van een ananas (die je anders weggooit), voegt rietsuiker of piloncillo toe, een paar kaneelstokjes, wat kruidnagel, en water. Vervolgens laat je het mengsel twee tot drie dagen fermenteren op kamertemperatuur. De wilde gist op de ananasschil doet het werk vanzelf, zonder starterscultuur of ingewikkeld spul.
Het resultaat smaakt naar een kruising tussen vruchtenbier en kombucha: bruisend, fris, met een warme ondertoon van kaneel en kruidnagel. Het alcoholpercentage ligt laag, doorgaans onder de 2%, dus het is net niet alcoholvrij maar ook geen sterkedrank.
Waarom duikt het nu pas overal op?
Tepache bestaat al duizend jaar, maar de timing van zijn comeback is niet toevallig. Drie trends komen nu samen.
De eerste is de fermentatiehausse. Kombucha normaliseerde gefermenteerde dranken in de supermarkt. Daarna kwamen kefir, jun en waterkefir. Tepache past perfect in dat rijtje: het is toegankelijker dan kombucha (minder zuur), goedkoper te maken, en het gebruikt fruitresten die je toch al had.
De tweede trend is duurzaamheid in de keuken. Van ananasschillen een drankje maken is het soort no-waste koken waar mensen nu serieus mee bezig zijn. Koreaanse banchan werken met dezelfde filosofie: kleine gerechtjes die in de Aziatische keuken van bijproducten iets smakelijks maken. Tepache doet hetzelfde, maar in een glas.
De derde motor is de craftcocktailbeweging. Barmannen zoeken voortdurend naar bijzondere smaken en technieken. Tepache geeft ze een product dat ze zelf kunnen brouwen, per batch aanpassen, en als iets eigens op de kaart kunnen zetten.
In Nederland is Wild Beer Company inmiddels beschikbaar in Albert Heijn en Jumbo met een tepache-gebaseerd bier. In de VS scoort het merk De La Calle tepache al in meer dan 10.000 winkels, waaronder Target en Whole Foods. De mainstream-verspreiding is begonnen.
Zo maak je het zelf
Je hebt geen speciale apparatuur nodig. Schillen van één ananas volstaan voor ongeveer een liter tepache. Dit heb je nodig:
- Schillen en klokhuizen van 1 ananas
- 100 tot 150 gram piloncillo of bruine basterdsuiker
- 2 kaneelstokjes
- 5-6 kruidnagels
- 1,5 liter water
Doe alles samen in een grote pot of weckpot, roer tot de suiker oplost en dek af met een theedoek (geen deksel - de fermentatie heeft lucht nodig). Zet op kamertemperatuur, uit de directe zon.
Na 24 uur zie je bubbels verschijnen. Na 48 uur is tepache al drinkbaar: licht en fris. Na 72 uur krijgt het meer karakter en een dieper zuur. Zeef het daarna en zet koud - dan stopt de fermentatie.
Gebruik bij voorkeur biologische ananas. Pesticiden op de schil kunnen de wilde gist afremmen en de fermentatie verstoren of vertragen.
Van de pot naar de shaker
Bartenders die tepache serieus nemen, gebruiken het als bouwsteen, niet als curiositeit. De Tepache Collins is een moderne variant op de klassieke Tom Collins: gin of jenever, tepache, citroensap en een scheutje soda. Het werkt omdat de zoetheid van tepache de scherpte van gin verzacht zonder extra siroop.
Een andere combinatie die steeds vaker opduikt: tepache met mezcal. De rokerige, aardse smaak van mezcal staat in mooi contrast met de frisse, fruitige tepache. Voeg een paar druppels limoen toe en je hebt een cocktail die lijkt op een margarita maar duidelijk zijn eigen karakter heeft. Tequila en mezcal zijn sowieso aan een stevige opmars bezig in Nederland - tepache past precies in die bredere Mexicaanse drankentrend.
Voor wie geen alcohol drinkt: tepache met gembershot en bruiswater is een uitstekend alternatief voor zoetsappige mocktails. De fermentatie geeft het drankje al genoeg complexiteit om op zichzelf interessant te zijn.
Wat je morgen anders doet
De volgende keer dat je een ananas koopt, smijt de schillen niet weg. Gooi ze met suiker en kruiden in een pot en wacht twee dagen. Voor minder dan een euro aan extra ingrediënten maak je een liter drankje dat bij elke goede slijter meer dan vijf euro kost.
Tepache laat zien dat het meest interessante in de drankenwereld niet altijd in een nieuwe fabriek begint, maar soms in een recept van duizend jaar oud dat gewoon op zijn herontdekking wachtte.