Tempeh staat al een tijdje op de radar van foodbloggers en restaurants, maar in supermarkten grijpen de meeste mensen er nog altijd achteloos aan voorbij. Onterecht, want wie weet hoe je het bereidt, ontdekt een ingrediënt dat niet alleen verrassend veelzijdig is, maar ook vol smaak zit. De truc zit niet in het product zelf, maar in wat je ermee doet voordat het de pan in gaat.
Wat tempeh eigenlijk is (en wat het niet is)
Tempeh is gefermenteerde sojaboon, samengeperst tot een compacte plak. Het wordt al eeuwen in Indonesië gegeten, en dat is precies waarom het voor veel Nederlanders niet volledig onbekend smaakt. Misschien ken je het als bijgerecht bij een rijsttafel of nasi. Vergeleken met tofu is tempeh nuttiger van smaak, steviger van textuur en rijker aan eiwitten. Zo bevat 100 gram tempeh al snel 19 gram eiwit, meer dan een gemiddeld stukje kip. Het heeft ook een lichte bittere ondertoon die sommige mensen afschrikt, maar die verdwijnt vrijwel volledig zodra je hem marineert of vooraf kort stooft.
Tempeh zit bovendien hoog in vezels, een eigenschap die goed aansluit bij een bredere eettrend. Meer lezen over die ontwikkeling? Lees ook ons artikel over waarom heel Nederland aan het fibremaxxen is.
Stomen is de stap die de meeste mensen overslaan
De grootste fout bij tempeh is hem recht uit de verpakking in de koekenpan gooien. Snijd de tempeh eerst in plakken of blokjes van een halve centimeter dik, en stoom ze vervolgens 10 minuten boven kokend water. Dat doet twee dingen tegelijk: de bittere smaak wordt merkbaar milder, en de structuur wordt poreuzer zodat een marinade er veel beter in trekt.
Zonder stomen blijft de marinade aan de buitenkant plakken. Met stomen dringt hij door tot in de kern. Het is een kleine extra stap die het eindresultaat aanzienlijk verbetert, en die de meeste recepten online gewoon overslaan.
Een marinade die echt werkt
Een goede marinade voor tempeh heeft drie elementen: zout, zuur en zoetigheid. Een bewezen combinatie:
- 3 eetlepels sojasaus of tamari
- 1 eetlepel rijstazijn
- 1 eetlepel ahornsiroop of agavesiroop
- 1 teen knoflook, fijngeperst
- 1 theelepel verse gember, geraspt
- Optioneel: een theelepel sesamolie voor extra diepte
Laat de tempeh minstens 20 minuten marineren, een half uur is beter. Een nacht in de koelkast is ideaal als je vooruit wilt werken: de marinade dringt dan echt overal in door en de tempeh wordt veel smaakvoller.
Wil je het Koreaans aanpakken? Voeg dan een eetlepel gochujang toe aan de marinade. Die gefermenteerde chilipasta geeft een rokerige, pittige diepte die uitstekend combineert met de nootachtige smaak van tempeh. Vergelijkbare Koreaanse smaken gebruik je ook in banchan, waarover we eerder schreven in ons stuk over Koreaanse banchan als het nieuwe tapas.
Bakken, grillen of de oven in
Alle drie methodes werken goed, maar voor beginners is de oven het meest vergevingsgezind. Leg de gemarineerde stukjes op een bakplaat en zet hem op 200 graden. Na 20 tot 25 minuten, met halverwege omdraaien, heb je een krokante buitenkant zonder dat er iets verbrandt.
In de koekenpan gaat het sneller: verhit 2 eetlepels olie op middelhoog vuur en bak de tempeh 5 tot 8 minuten. Schud regelmatig om. Zorg dat de pan echt heet is voordat de tempeh erin gaat, anders bakt het niet maar stoomt het, en dat wil je juist voorkomen.
Op de grill snijd je grotere plakken, bestrijkt die met marinade en grilt ze 3 tot 4 minuten per kant. Zo krijg je mooie grillstrepen en een rokerige smaak, ideaal voor de BBQ in de zomermaanden.
Wat je ermee maakt
Krokante tempeh past in vrijwel elke combinatie. Een paar ideeën die echt goed werken:
- Over een rijstkom met komkommer, edamame en sesam, afgemaakt met een druppel sriracha
- In een wrap met avocado, rode kool en een romige tahinsaus
- Als topping op een miso-soep of ramen
- In een wokgerecht met broccoli, bok choy en oestersaus
- In dunne plakjes over een salade als alternatief voor spekblokjes
De marinade bepaalt de richting van het gerecht. Met ketjap manis en sambal ga je Indonesisch. Met citroensap, olijfolie en zaatar ga je richting het Midden-Oosten. Wil je meer weten over hoe kruiden en smaakmakers een gerecht kunnen transformeren? Lees dan ook ons artikel over koken met kruiden voor extra smaak.
Volgens het Voedingscentrum is tempeh een goede bron van calcium, magnesium en ijzer, wat het extra aantrekkelijk maakt als vleesalternatief.
Dit is waarom tempeh de komende tijd niet van de schappen verdwijnt
Tempeh past bij de manier waarop steeds meer mensen eten: minder vlees, meer plantaardig, zonder in te leveren op smaak of verzadiging. Het is goedkoper dan vlees, makkelijker te bewaren dan verse producten, en veelzijdiger dan zijn reputatie doet vermoeden.
Nu supermarkten het prominenter presenteren en restaurants er serieuzer mee aan de slag gaan, is tempeh op weg naar een vaste plek in de Nederlandse keuken, net zoals dat de afgelopen jaren met avocado, kimchi en poke is gegaan. De vraag is alleen of jij er al mee werkt, of dat je het nog steeds voorbij laat gaan.