Vraag drie jaar geleden naar gochujang in een gemiddelde Nederlandse supermarkt en je kreeg een schouderophalen. Nu ligt de Koreaanse chilipasta bij de Jumbo naast de sambal en verschijnt hij in broodbeleg, borrelhapjes en zelfs whipped butter. De vraag is niet meer of gochujang blijft, maar waar je hem allemaal in stopt.
Wat gochujang eigenlijk is
Gochujang is een gefermenteerde pasta van rode pepervlokken, kleefrijst, gerstemout en fermenteerde sojabonen. Die combinatie geeft een smaak die pittig, zoet en umami tegelijk is, met een dikke, plakkerige textuur die anders is dan elke Europese chilisaus. Het fermentatieproces duurt traditioneel maanden tot jaren, wat verklaart waarom een goede pot al snel wat kost. Volgens de beschrijving op Wikipedia is het product al eeuwen een basisingrediënt in de Koreaanse keuken, ver voordat het hier in de schappen belandde.
Het verschil met sambal of sriracha zit in de diepte. Waar sambal vooral fel en zuur is, bouwt gochujang een rokerige, bijna karamelachtige laag onder de scherpte. Daardoor werkt het net zo goed in een marinade als in een dessert, iets wat je van een gewone chilisaus niet snel zou proberen.
Waarom het nu overal opduikt
De piek van dit moment komt niet uit het niets. Koreaanse gerechten zoals bibimbap en tteokbokki zijn al jaren populair, en gochujang is de smaakmaker die daar steeds achter zat, alleen kreeg hij zelf nooit de hoofdrol. Nu chefs op zoek zijn naar umami-bommen die niet uit een fles vissaus komen, is gochujang het logische antwoord. Je ziet dezelfde beweging bij de Koreaanse banchan die we eerder al de nieuwe tapas noemden, waar kleine, intens gekruide bijgerechten steeds gewoner worden op Nederlandse tafels.
Daarbij komt dat gochujang zich makkelijk laat combineren met wat hier al in de kast staat. Meng het met mayonaise en je hebt een dipsaus, roer het door boter en het wordt een spread voor geroosterd brood, klop het met wat honing en azijn en je maakt een marinade die op alles werkt, van kip tot bloemkool.
Zo gebruik je het buiten de wok
De meeste mensen leren gochujang kennen via noodles, en dat is een prima start, maar de pasta kan veel meer. Roer een lepel door tomatensaus voor pasta en je krijgt een arrabbiata met een Koreaanse twist. Voeg het toe aan een marinade voor gegrilde groenten en de rook van de barbecue versterkt precies de umami die al in de pasta zit. Wie liever bakt, kan een klein beetje gochujang door karamel of chocoladeganache roeren voor een dessert met een onverwacht pittig randje.
Een simpele instapper: meng twee eetlepels gochujang met een eetlepel sojasaus, een theelepel sesamolie, een scheutje rijstazijn en een halve teelepel honing. Deze saus werkt als marinade voor kip of tofu, als dressing over een noedelsalade, of gewoon als dipsaus bij groenten. Wil je iets steviger op tafel zetten, dan combineert de saus goed met een stuk picanha van de barbecue, waar de zoetige rook van het vlees perfect samengaat met de umami van de pasta.
Waar je op moet letten bij aankoop
Niet elke pot gochujang is hetzelfde. Traditionele merken fermenteren langer en gebruiken minder suiker, wat een complexere, minder zoete smaak geeft. Goedkopere varianten leunen soms zwaar op suikersiroop en kunstmatige kleurstof, waardoor de pasta felrood wordt maar de diepte mist. Check het etiket op het percentage rode peper en vermijd potten waar suiker als eerste ingrediënt staat vermeld. Eenmaal geopend blijft gochujang maandenlang goed in de koelkast, dankzij het hoge zoutgehalte en de fermentatie die al heeft plaatsgevonden.
Voor wie zout wil temperen: een scheutje gochujang heeft al snel effect, dus begin met minder dan je denkt nodig te hebben. Je kunt altijd bijvoegen, terugdraaien is lastiger.
Dit zet je morgen op het menu
Gochujang vraagt geen speciale technieken of dure apparatuur, alleen een klein potje in de koelkast en de bereidheid om het ergens anders in te roeren dan waar je het voor kocht. Begin met de simpele saus hierboven, gebruik hem een week door verschillende gerechten heen, en je merkt vanzelf waar hij het beste past in jouw keuken. Dat is precies waarom deze pasta niet meer verdwijnt zodra de hype voorbij is: hij lost een probleem op dat elke thuiskok kent, namelijk hoe je snel diepte in een gerecht krijgt zonder tien potjes kruiden open te trekken.