Iedereen kent de ribeye. Veel mensen kennen de entrecôte. Maar de picanha, het Braziliaanse staartstuk, is de cut die BBQ-liefhebbers steeds vaker op hun rooster leggen en daarna niet meer willen missen. En dat heeft een reden.
Picanha is mals, vol van smaak en relatief betaalbaar vergeleken met de klassieke edele cuts. Het bijzondere zit in de dikke vetlaag aan één kant van het vlees. Die smelt langzaam weg tijdens het grillen en bedruipt het vlees van binnenuit, waardoor je een sappig resultaat krijgt dat zich haast vanzelf laat snijden. In Brazilië is het een nationaal symbool, bij ons staat het op het punt om definitief door te breken.
Wat is picanha precies?
Picanha is de Portugese naam voor het staartstuk, ook wel bekend als bovenbilstuk of rump cap. Het stuk bevindt zich achter op de koe, bovenop de bilspier. In Brazilië is het de absolute ster op de churrasco-grill, waar het in dikke schijven op ijzeren spiesjes wordt geprikt en langzaam ronddraait boven houtskool.
Wat het onderscheidt van andere cuts is het dikke vetkapje aan de bovenkant. Dat vetkapje is geen ongemak, het is het geheim. Wie het durft te laten zitten tijdens het grillen, wordt beloond met een smaakdiepte die je bij een entrecôte zelden bereikt.
In Nederland vind je picanha bij de meeste gespecialiseerde slagers en steeds vaker bij supermarkten als Jumbo en Albert Heijn. Een mooi stuk weegt zo'n 1 tot 1,5 kilo, meer dan genoeg voor vier personen.
De voorbereiding in drie stappen
Goede picanha vraagt nauwelijks voorbereiding, maar wat je wel doet, telt.
1. Op temperatuur brengen. Haal het vlees 45 minuten voor het grillen uit de koelkast. Vlees dat je direct van de koelkast op het vuur gooit, geeft de buitenkant te weinig tijd om gelijkmatig mee te garen met de kern.
2. Insnijden. Snij het vetkapje kruiselings in met een scherp mes. Maak ruitvormige insnijdingen van een centimeter diep, maar snij niet door tot het vlees. Dit voorkomt dat het vlees krom trekt tijdens het grillen, want vet krimpt sneller dan spierweefsel.
3. Zouten. Meer dan je denkt. Grof zeezout, direct op het vlees en royaal op het vetkapje. Geen peper, geen rub, geen marinade. Picanha heeft dat allemaal niet nodig.
Reverse sear: de techniek die het verschil maakt
De reverse sear is de methode waarbij je het vlees eerst indirect op lage temperatuur gaart en daarna kort afbakt over direct vuur. Het resultaat is een gelijkmatig gegaard stuk vlees met een knapperige korst, zonder dat de buitenkant te ver doorgaat terwijl het midden nog rauw is.
Leg de picanha boven indirect vuur op de BBQ, vetkapje naar boven. Zet de deksel dicht en houd de temperatuur op circa 120 graden. Wacht tot de kerntemperatuur 48 tot 50 graden bereikt. Gebruik een kernthermometer, dat is hier geen luxe maar noodzaak.
Haal het vlees van de BBQ en laat het vijf minuten rusten terwijl je de BBQ oppookt naar 250 tot 300 graden. Leg het vlees terug, vetkapje naar beneden, direct boven het vuur. Bak in twee a drie minuten een diepe, bruine korst. Draai om en doe hetzelfde aan de andere kant. Je eindresultaat moet een kerntemperatuur van 54 tot 56 graden hebben voor medium-rare, de ideale garing voor picanha.
Snijden en serveren
Laat het vlees na het grillen tien minuten rusten onder losjes aangebrachte aluminiumfolie. Sla deze stap niet over. In die tien minuten herverdelen de vleessappen zich door het hele stuk, waardoor elk plakje sappig wordt in plaats van alleen het midden.
Snij de picanha altijd dwars op de draad. Dit is bij dit stuk vlees cruciaal. Snij je mee op de draad, dan bijt je op lange spiervezels en voelt het vlees taai aan. Dwars erop gaan, en je hebt korte vezels die moeiteloos uiteenvallen.
Serveer met chimichurri. Die frisse, kruidige Argentijnse saus op basis van peterselie, knoflook en azijn snijdt door het rijke vleesvet heen en maakt het gerecht compleet. Hoe verse kruiden een gerecht volledig kunnen transformeren, bespraken we eerder al in ons artikel over koken met kruiden.
Waarom dit de BBQ-cut is die jouw rooster verdient
Picanha is betaalbaarder dan ribeye maar wint in smaak wanneer je het goed bereidt. De techniek is rechttoe rechtaan genoeg voor beginners, maar geeft gevorderde BBQ-liefhebbers ook de ruimte om te spelen met houtsoorten, rustingstijden en bereidingstemperaturen.
Bovendien is het een sociaal stuk vlees. Gooi een kilo picanha op de BBQ en je hebt genoeg voor vier mensen, inclusief gespreksstof. De cut ziet er spectaculair uit, het ruikt fantastisch en smaakt nog beter.
Als je dit seizoen iets nieuws wilt proberen naast je vaste saucijzenbroodje en kipfilet: dit is het moment. Vraag je slager om een mooi stuk picanha met het vetkapje er volledig op. Ben je nog niet helemaal uitgerust voor serieus koken? In ons overzicht van essentiële keukenuitrusting vind je ook welke tools je BBQ-avontuur naar een hoger niveau tillen.