Loop je weleens door een Aziatische toko en zie je een bakje met groene of paarse blaadjes liggen die niet op munt en niet op basilicum lijken, maar toch ergens tussenin? Dan heb je waarschijnlijk shiso in handen. Het kruid duikt steeds vaker op in Nederlandse keukens, van sushi-restaurants tot thuiskoks die hun gerechten een frisse twist willen geven. Albert Heijn noemt het al een tijdje als een van de smaakmakers om in de gaten te houden, en terecht: shiso is makkelijker te gebruiken dan je denkt.
Wat is shiso eigenlijk
Shiso behoort tot de muntfamilie en groeit vooral in Japan, Korea en delen van China. Je komt het in twee kleuren tegen: groen (ao-shiso) en paars-rood (aka-shiso). De smaak is lastig in één woord te vangen: een beetje munt, een vleugje anijs, met een licht kruidige ondertoon die aan basilicum doet denken. Volgens Wikipedia wordt het blad in Japan al eeuwenlang gebruikt, niet alleen als smaakmaker maar ook als natuurlijk conserveermiddel bij het inmaken van umeboshi, de zure Japanse pruim.
Het groene blad is het meest veelzijdig en wordt vaak rauw gegeten. De paarse variant is iets stroever en kleurt gerechten en drankjes een diepe roze tot paarse tint, vergelijkbaar met wat ube doet met drankjes. In Japan noemen ze de paarse variant ook wel aka-jiso, en die wordt traditioneel gebruikt om umeboshi haar kenmerkende rode kleur te geven. Zonder shiso zou die zure pruim gewoon bruin blijven.
Waar koop je shiso
Verse shiso vind je bij grotere Aziatische toko's, op sommige markten en bij een paar gespecialiseerde groentekwekers die het aan restaurants leveren. Grote supermarktketens hebben het nog niet standaard liggen, dus reken op een speurtocht. Lukt verse shiso niet, dan is gedroogde shiso (vaak verkocht als furikake-ingrediënt of los kruid) een goed alternatief voor op rijst of in een marinade. Let bij aankoop op frisgroene of stevig paarse blaadjes zonder zwarte randjes, dat is een teken dat het blad te lang heeft gelegen.
Groeit je eigen tuin of balkonbak al basilicum en munt, dan kun je shiso er prima naast zetten. Het plantje vraagt weinig onderhoud, houdt van een warme, zonnige plek en groeit in de zomer snel genoeg om er wekenlang van te kunnen oogsten. Zaden zijn via online tuincentra te bestellen, al moet je soms zoeken onder de naam perilla, de botanische naam die in westerse zaadcatalogi vaker gebruikt wordt dan shiso.
Zo gebruik je het in de keuken
Shiso is het lekkerst wanneer je het rauw of pas op het laatste moment toevoegt, want verhitten doodt een groot deel van de frisheid. Een paar manieren om te beginnen:
- Fijngesneden door een komkommersalade, als vervanger van munt of koriander
- Als wikkel om gegrilde vis of gehaktballetjes, zoals je vaker ziet in Koreaanse keuken
- Gefrituurd in tempurabeslag, dan wordt het blad knapperig en verliest het de scherpe smaak grotendeels
- Fijngehakt in een dressing met sesamolie, rijstazijn en een beetje soja
- Als garnering op sashimi of poke bowls, waar het de vette smaak van rauwe vis doorbreekt
Wie al bekend is met Koreaanse banchan herkent shiso waarschijnlijk al als wikkelblad bij gegrild vlees. Het werkt ook goed naast scherpere smaken: combineer het met gochujang in een dressing en je hebt een snelle, pittige saus die bijna niets kost om te maken.
Past het bij een Nederlandse maaltijd
Je hoeft geen sushi te maken om shiso te gebruiken. Hak het fijn door een frisse yoghurtdip, roer het door een vinaigrette voor een salade met gegrilde kip, of gebruik het als vervanger van basilicum in een koude pastasalade. De muntachtige frisheid maakt het ook geschikt voor een glas water of limonade: een paar blaadjes gekneusd in een karaf met citroen en komkommer geven een onverwachte twist, net zoals je dat zou doen bij een traditioneel Japans gerecht dat je op z'n eigen manier naar de Nederlandse keuken vertaalt.
Hoe bewaar je shiso
Verse shiso is kwetsbaar en houdt het maar een paar dagen uit. Wikkel de blaadjes losjes in een vochtige theedoek of keukenpapier en bewaar ze in een afgesloten bakje in de koelkast, dat houdt ze het langst knapperig. Niet wassen voordat je het opbergt, vocht op het blad versnelt het verrotten. Heb je te veel gekocht, maak er dan een kruidenolie van: blaadjes kort in hete olie frituren en vervolgens mengen met een neutrale olie, dat houdt weken in de koelkast en geeft elk gerecht een vleugje shiso.
Waarom je dit kruid nu wel eens moet proberen
Shiso vraagt geen ingewikkelde technieken en geen dure apparatuur, alleen een beetje nieuwsgierigheid en een toko in de buurt. Terwijl veel keukentrends voorbijgaan zonder dat je ze ooit zelf proeft, is dit een van de weinige die je zonder moeite in je eigen keuken kunt uittesten. Begin klein: één bosje door een salade of als garnering op een simpel visgerecht, en je merkt binnen één hap waarom chef-koks er al jaren mee werken.