Terwijl je koffiezet, gooi je waarschijnlijk het beste deel weg. De rode bes rond de koffieboon belandt meestal op de composthoop, maar diezelfde schil wordt nu gedroogd, gezet en geserveerd als cascara. Op specialty coffeebars in Amsterdam en Utrecht staat het al een tijdje op de kaart, en dit najaar duikt het ook op bij horecazaken die verder weinig met koffie hebben. Tijd om uit te zoeken wat cascara precies is, hoe het smaakt en waarom je het serieus moet nemen.
Wat cascara eigenlijk is
Cascara betekent "schil" in het Spaans en is precies dat: de gedroogde vruchtwand van de koffiebes, het laagje dat overblijft nadat de boon eruit is gehaald. Koffieboeren in Ethiopië en Jemen zetten deze schillen al eeuwen als thee, lang voordat iemand op het idee kwam om de boon zelf te branden. Wat westerse koffiebranders nu als nieuwe trend verkopen, is dus eigenlijk de oorspronkelijke manier waarop mensen van de koffieplant dronken, ruim voordat koffie zoals wij die kennen bestond.
Let op de naam: cascara heeft niets te maken met cascara sagrada, de schors van een Noord-Amerikaanse boom die als laxeermiddel wordt verkocht. Andere plant, ander effect, alleen de naam is toevallig hetzelfde. Vraag je in een winkel dus altijd door of het om koffiebescascara gaat.
Zo smaakt cascara, en je proeft geen koffie
Vergeet koffiesmaak. Cascara trekt richting rozijn, honing, hibiscus en rozenbottel, met een fruitige zuurgraad die aan rood fruit doet denken. Sommige herkomsten proeven eerder naar gedroogde cranberry of tabak, afhankelijk van waar de bes vandaan komt en hoe lang die gedroogd is. Bitter is het bijna nooit, waardoor je er ook zonder suiker mee wegkomt.
Cascara bevat wel cafeïne, maar veel minder dan koffie. Volgens onderzoek naar koffiebes-thee bevat een sterk gezette kop ongeveer een kwart tot een vijfde van de cafeïne van gewone koffie, vergelijkbaar met een stevige kop zwarte thee. Handig als je 's avonds nog iets warms wilt drinken zonder wakker te blijven liggen.
Cascara zetten, warm of koud
De bereiding lijkt meer op thee zetten dan op koffie zetten, en dat scheelt in apparatuur: een gewone theepot of cold brew-karaf volstaat.
- Warm: 6 tot 10 gram cascara op 250 milliliter water van ongeveer 90 graden, 3 tot 7 minuten laten trekken. Langer trekken maakt het bitterder.
- Koud (cold brew): 30 gram cascara op 300 milliliter koud water, minimaal 24 uur in de koelkast, daarna zeven en over ijs schenken.
- Op smaak brengen: een theelepel honing of een scheutje ahornsiroop haalt de fruitige toon verder naar voren, al is dat bij de meeste kopjes niet eens nodig.
Het resultaat lijkt qua kleur op een lichte ijsthee, maar smaakt zoeter en ronder. Wie liever bij koffie blijft maar toch iets nieuws wil proeven, herkent de smaakwereld misschien uit het verhaal van de koffieboon zelf, van plantage tot kopje. Cascara is in feite het hoofdstuk dat daarin meestal wordt overgeslagen.
Cascara in cocktails en mocktails
Cascarasiroop is waar de trend echt losgaat. Kook 60 gram cascara met 100 gram rietsuiker en 100 milliliter water zo'n twee uur in tot een dikke siroop. Meng 20 milliliter daarvan met tonic en een schijfje sinaasappel voor een fris drankje met een rode gloed, of vervang de tonic door bruisend water voor een alcoholvrije variant. Barmensen gebruiken de siroop ook in whiskysours en spritzers, waar de rozijn- en hibiscustoon de rol van bessensiroop overneemt.
Het past in een breder patroon van drankjes die van reststromen worden gemaakt. Denk aan tepache, gemaakt van ananasschillen die anders in de vuilnisbak belanden, of de manier waarop ube inmiddels matcha van de kaart drukt met zijn felpaarse kleur. Cascara sluit daarop aan, alleen dan met een verhaal over duurzaamheid in plaats van alleen smaak of kleur.
Waarom cascara nu overal opduikt
Koffiebranders zaten al jaren met een probleem: voor elke kilo gebrande koffie blijft een veelvoud aan schillen over, die meestal werd weggegooid of hooguit als compost eindigde. Cascara verkopen levert dus twee dingen op, een nieuw product en minder afval. Voor consumenten telt vooral dat laatste argument mee: cascara past bij de bredere verschuiving naar bewuste consumptie, waarbij mensen liever kiezen voor drank met een duidelijke herkomst dan voor iets dat zomaar uit een fabriek rolt.
Daarbovenop past cascara precies in de smaakrichting die dit jaar de boventoon voert: minder zoet, meer karakter, met een fruitige zuurgraad die je bij weinig andere dranken tegenkomt. Grote ketens als Starbucks en Blue Bottle voegden cascaradranken al aan hun seizoenskaart toe, en Nederlandse branders verkopen het inmiddels los aan particulieren via hun webshop of naast de toonbank.
Waar je je eerste zakje cascara koopt
Specialty coffeeshops verkopen cascara los of in theezakjes, meestal voor tien tot vijftien euro per honderd gram, wat ruim voldoende is voor tientallen koppen. Vraag er gewoon naar bij de koffiebrander om de hoek, want veel kleine branders hebben het liggen zonder dat het duidelijk op het schap staat. Begin met de warme versie zodat je de smaak leert kennen voordat je aan siropen en cocktails begint. Wat je overhoudt aan koffieschillen, drink je voortaan gewoon op in plaats van dat het bij het koffiedik verdwijnt.